14/01/14 Porc du Sud ouest

 

Il existe plusieurs types de porc dans les Pyrénées-Altantiques.

Caractéristiques du Porc Fermier du Sud-Ouest Label Rouge

• Race et élevage : le Porc Fermier du Sud-Ouest est obtenu par un croisement judicieux des meilleures races. Ils sont élevés en plein air permanent et libre sur des parcours herbeux.
• Alimentation : il est nourri avec 70% de céréales. Il reçoit une alimentation exclusivement à base de céréales nobles comme le maïs, le blé, l’orge.
• Age : il est élevé pendant 182 jours minimum et a une croissance lente, gage de saveur et de qualité.
• Bien être & hygiène :  le Porc Fermier du Sud-Ouest bénéficie des plans d’hygiène très rigoureux à toutes les étapes de son élaboration. Elevé en liberté, il est transporté dans les règles strictes de confort.

Jambon de Porc Fermier du Sud-Ouest

Le Jambon Porc Fermier du Sud-Ouest Label Rouge de la Charcuterie Bordelaise est un produit unique fabriqué à base d’un porc d’origine Sud-Ouest (porc né et élevé en plein air dans le Sud-Ouest).

Le Jambon Porc Fermier du Sud-Ouest Label Rouge de la Charcuterie Bordelaise répond à un cahier des charges très strict correspondant à des exigences qualitatives spécifiques concernant les méthodes de production et de transformation des matières premières.

Le Jambon Porc Fermier du Sud-Ouest Label Rouge de la Charcuterie Bordelaise est un produit tendre, moelleux qui traduit l’authenticité d’une production traditionnelle qui privilégie l’élevage des animaux en plein air.

Pâté de campagne Porc Fermier du Sud-Ouest

La recette du pâté de campagne Porc Fermier du Sud-Ouest est un produit à base de porc d’origine Sud-Ouest né et élevé en plein air. La production et le mode d’élevage en plein air sont traditionnels et garants d’un produit authentique.

Le Porc au Grain du sud Ouest est produit en Aquitaine,Midi-Pyrénées et cantons limitrophes.

Caractéristiques:

•Porc nourri avec un minimum de 60% de céréales

•Porc de 182 jours minimum ,

•Porc identifié et contrôlé des élevages au consommateur.

Le kintoa: 

Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe. Comme les autres, elle a failli disparaître au profit des races dites "classiques" (Large White, Landrace : porcs roses) plus productives. Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dés le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l'ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.

 

La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs. Les élevages de porcs se déplacent alors des montagnes vers les plaines, de l'extérieur à l'intérieur des bâtiments situés à proximité des villes qui se développent fortement. Les races anglaises nouvellement introduites (Large White, Landrace), aux performances de production largement supérieures accélèrent le déclin du Porc Basque.

Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie à une poignée d’éleveurs accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. Appuyés par l’Institut Technique du Porc qui se charge de recenser les derniers effectifs vivants, un groupe d’une dizaine d’éleveurs s’associe autour de Pierre Oteiza, un salaisonnier de la vallée des Aldudes. Ils se donnent pour objectif de travailler avec le porc basque et d’en faire un outil de développement. Cette association, c’est aujourd’hui la Filière Porc Basque. Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd’hui 70. Les 25 dernières femelles recensées en 1982 ont été particulièrement choyées et ont aujourd’hui laissé place à quelques 350 truies. Les 2000 porcelets qui naissent chaque année sont élevés pendant plus d’une année en plein air sur les terrains montagneux et boisés des pyrénées.

C’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillées. La pièce la plus noble, le jambon, est séchée et affinée à l’air libre en profitant de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan pendant plus d’une année.

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